Fall 2017 Food Factory Management 食品工廠管理


時間: Monday 1210 - 1500

教室: A405

預計使用書籍:
食品工廠經營管理, 劉建功等著 (ISBN:978-986-362-156-0。華格那出版。2015-08。編號FG15)

實作練習部份
預計使用衛福部出版的 中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊,2013-12


評分方式:
1.  期中考,70%,成績及格與否之關鍵 (預計 open book)
2.  期末報告,10%
3.  實作課程之筆記與報告


意見調查:
1.  調查同學的建議,調整實作部份之比例
2.  儘量配合各位上 HACCP 基礎班的時間,進行實作練習。

有興趣的同學不妨參考過去開課的資料
Fall 2015 食品工廠管理
Fall 2014 食品工廠管理
Fall 2013 食品工廠管理
Fall 2012 食品工廠管理
Fall 2010

本文件


 

實作單元


本次實作,採用衛福部出版的《中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊

下載後請列印。請注意,阿原強烈建議,

第一部份:
從手冊的首頁到 p52 (請注意是紙本上印有第 52 頁,不是軟體顯示的頁數。以阿原的 PDF 軟體來說,紙本上的 p52, 在 PDF 軟體是第 58 頁)。這部份獨立裝訂是主要文件。要精美或是簡易裝訂,請自行決定。

第二部份
從手冊的首頁到 p53 開始,到最後一頁。這部份是表單 (第四階文件),請列印後獨立裝訂,方便跟主要文件對照,並進行模擬填寫表單。

老實說,阿原目前沒有遇過其他老師這樣進行主文件與對照表單的教學方法,也是因為自己上完 HACCP 的課程還是不懂,逐漸摸索,加上輔導業者的經驗,知道業者對表單不知如何下手,到知道該怎麼進行,這樣的過程也帶給阿原教學上的新作法。
九大 (不是貝多芬的九大交響曲) 包括

9-1  衛生管理標準作業程序書
9-2  製程及品質管制標準作業程序書
9-3  倉儲管制標準作業程序書
9-4  運輸管制標準作業程序書
9-5  檢驗與量測管制標準作業程序書
9-6  客訴管制標準作業程序書
9-7  成品回收管制標準作業程序書
9-8  文件管制標準作業程序書
9-9  教育訓練標準作業程序書


至於內稽的部份,阿原還在收集資料,將儘快補充給大家。
配合大家在上 HACCP基礎班之前,我們預計 10/30 及 11/06 ,在西餐教室進行。後續將視實作的進度繼續具西餐教室進行。

實作部份,有關  GHP 的部份,請參考食藥署的講義 食品製造業之食品良好衛生規範準則(GHP)重點學習教材 尤其是照片的部份,更容易上手。


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阿原
1.  提醒學生列印講義
2.  事先借好餐飲教室
3.  當天借單槍到餐飲教室
4.  準備筆電及 Wecam。若需要同學手機投射到單槍,就帶 Miracast

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10/30 西餐教室
講解內容,先看表單,在看
從 GHP 9-9, 9-8, 9-7, 9-6 第一個表單



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11/06 西餐教室  (這部份提醒同學們用手機攝影,之後分組解說)
預計分組進行

 驗收
 檢查品項、數量、品質是否與採購的標準一致,保存期限是否合理?是否達驗收標準?是否需要先進行簡易檢檢測後驗收?  收後登錄在表單,同時入庫貼標。若有高風險食品要進入冷凍、冷藏庫,該擺放到何種位置?

*食材--一般保存、冷藏保存、冷凍保存
*餐具、包材--

{阿原準備:冷凍食材、免洗餐具}
{阿原準備:數位溫度計、紅外線溫度槍、準備入庫標籤}

{分組後抽籤確認要驗收的項目。同時請同學記錄庫房的溫溼度、冷凍冷藏冰箱的溫度,清潔紀錄}

{冷凍、冷藏品的溫度驗收之允收標準?}


 退冰
如何以安全、適當時間的方式進行退冰,也是食安的重點之一。當天的實作,需要快速退冰後烹調,所以考量到的安全、時間、是否影響風味。
[這裡可以搭配工單]


人員著裝與手部清洗、消毒

請同仁依照標準作業程序,進行著裝、手部消毒及消毒
{阿原準備網帽、洗手刷、消毒用酒精}


 加熱

1.  烹飪過程如何避免交叉汙染
2.  不同食材的安全溫度設定
3.  開始加熱,並進行 CCP 監控 [如何測量?未達設定溫度開如何處置? 如何]

溫度計是否需要先用酒精消毒後才測量目標食品的中心溫度?


{阿原準備:電磁爐、鍋子、油、溫度計、解凍後的食品}


未來進階:讓同學自行攜帶餐具,把實驗材料完成任務後後吃掉 (刻意使用高油脂及澱粉的項目)。
*領用洗碗精 [三專],了解法規對洗碗精的規範
*自行洗餐具,並進行消毒。 (法規如何要求餐具與抹布的消毒?)
*進行油脂與澱粉殘留測試。但是請注意,油脂殘留檢測的蘇丹紅是致癌物,所以另外準備非食品用的餐具讓同學們測試。

Q: 要在消毒前還是消毒後進行油脂與澱粉殘留檢測? --這是簡答題,考考大學生是否還在升學主義的國高中學生心態


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11/13 生物實驗室--複習 HACCP 計劃書。 GHP 部份實作與表單紀錄


驗收、領用、使用

*化學品--清潔劑與漂白水 (三專){庫存表、領用表}
{任務:驗收入庫後,領漂白水,配置泡鞋池的水 10 L, 配置餐具或抹布的消毒水,法規要求?如何配置?} {配置方法應寫在哪個程序書?}
{除化學法消毒,同時進行餐具加熱法消毒}

{消毒酒精:驗收、領用、配置消毒酒精。什麼比例?該如何配置?}


*化學品--殺蟲劑等環境用藥,黏鼠板、機器潤滑油的三專管理 (驗收入庫、登記、使用之紀錄)
 {環境用藥:許可字號、使用時間?週邊環境注意事項}

*食材驗收
{阿原準備:乾貨、調味品、食用油}{什麼情況要拒收?該如何進行退貨?哪項表單?}



*食品添加物 (驗收入庫、登記表單、使用紀錄、對應法規之使用量--三專管理及重覆檢核機制)
{準備任務單:}



*溫度計校正 (參考評核一致性)
*食品復熱 (使用微波爐)


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參考資料:

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