教學與課程

學校 
2017-08 ~ 2017-07 之行事曆

Fall 2017 (106-1 學期)(2017/09~2018/01)

課程網頁


食品工廠管理
周一 12:10 - 15:00
A405
大三選修
3 學分
食品衛生安全與法規
周一 15:10 – 17:00
B413
大四必修
2 學分
食品微生物及實驗


周二 13:10 - 16:00 B612
大二選修
2+1 學分
公益服務



1 學分
導師時間
周三



專題研究


大四選修
3 學分






Spring Semester of 2017 (105-2 學期)(2017/02~06)
歡迎加入阿原建立的 FB 食品營養資訊站

食品分析與實驗
週二 1210 - 1500
教室 B612
專業選修

認識食品與營養
週二 2010 - 2140
教室 N401
通識 (進修部)

食品安全管制系統 (HACCP)
週三 1510 - 1800
教室 N115
專業選修

導生時間 (單周,1310 - 1400)
本學期教室改在 B413

勞作服務





專題研究








請假方式


1. 基本上多數課程的多數時間不點名,若要點名,會事先告知。但請不要忘記,學生有出席課程之義務
2. 會事先公告   考試/上台簡報/交作業  的時間  無論是本系或是外系,若當天學生無法出席考試、簡報或是繳交作業,視同翹課。  若有正當理由,請依照請假方式進行。

請假方式:請學生所屬之系辦公室 email 通知阿原 (email 是有效證據,電話不是。再次提醒,是學生所屬的系辦,才能掌握學生實際的情況。曾發生過外系學生跑到保營系辦請系助發 email)。

不需要把請假證明或是假單給阿原看 (避掉隱私問題,有些事情真的不方便給其他老師知道,系辦掌握就好。阿原知道有些情況特殊或有困難,不適合正式請假; 或是錯過學校請假的時間; 或是公司臨時要求加班或出差等,這些都不用擔心,只要系辦給的 email 說明請假,不需要說明理由,不用附上證明文件,阿原都會配合辦理,從不為難學生)。

只要阿原收到系辦的 email 通知,會另外安排補救方式。

非指定點名時間 (點名、考試、作業) 無法出席者,不需要請假


相關事情請
1. 直接找阿原 (阿原在校時間表與上課地點、教研室等都公開,可以查的到)
2. email 討論 (優先使用阿原的 gmail)
3. FB 私訊 (但是不優先,因為常錯過非好友的訊息)。

阿原的個性大家都知道,從不會刻意為難學生,但是也請各位不要為難阿原,例如等到期末送成績才找阿原問怎麼補考,或是透過他人傳話想要補考。大家都是成年人,把事情做好沒那麼難!還好,95%的人都沒問題,感謝大家的配合!



Fall 2017 Public-service Education 公益服務


公益服務教育 (public-service education)

本表格  最近更新:20171104


共同打掃,由感謝萬同學協助相關事務。

20171024 確認後,尚未回報的,請儘快跟阿原回報預計的服務,否則到期末沒有動作,阿原只能打不及格。

20171104 更新,這些同學尚未跟阿原確認服務項目,也未繳交服務學習書,請儘快跟阿原聯絡,否則阿原手上沒有資料,期末無法及格。

B10527008    翁
B10527030    李
B10527038    呂
B10627034    蘇



【課外組公告】1061大二公益服務相關注意事項

各位若有相關問題可以直接請教馬小姐

------

下載附件 (20170909 放到 google drive)

附件一__開南大學服務學習提案計畫書.docx
附件二__開南大學服務學習承諾書.docx
附件三__開南大學服務學習成果報告書.docx



各位系主任、導師、系助您好:


有關本(1061)學期大二公益服務,以下幾點請各系協助與配合,謝謝:


一、每位同學每學期須至少服務18小時。

二、各授課老師於開學一個月內(106年10月11日前)送交修課學生之服務學習提案計畫書(如附件1)含分組名單至課外活動組10號櫃檯。

三、提案計畫書經學務長批示後,於第一次服務開始前簽訂服務學習承諾書一式二份(如附件2),完成簽署之承諾書於期末連同成果報告書送至學務處歸檔。

四、學期末時,各授課老師依教務處公告,於時限內評定學生服務學習成績後,於學期結束後一週內(107年1月7日前) ,彙整各小組之「成果報告書」(如附件3)至服務學習課程執行小組備查,成果報告書內容包含:

(1) 服務學習提案計畫書審核通過之影本
(2) 服務學習承諾書
(3) 參與人員簽到表
(4) 活動紀錄照片8張(需含照片說明)
(5)反思紀錄表(一人一份)
(6) 服務時數證明
(7) 心得分享(powerpoint簡報或紀錄影片)(紙本+電子檔)

五、「服務學習提案計畫書」與「服務學習成果報告書」皆以一案一申請、一案一成果為原則,並建議以團體(班)方式進行,避免由同學單獨行動,注意安全問題。

學務處 課外活動組關心您

--
****************************************************
開南大學學務處課外組
馬 幕 繇
電 話:03-3412500#1516
E-mail:moyaoma@mail.knu.edu.tw
傳 真:03-3412280
地 址:33857 桃園市蘆竹區開南路一號



9/12 13:30與軟體自由協會翁佳驥理事長視訊連線,談公益服務翻譯自由軟體或教材


https://www.youtube.com/watch?v=f-xhJVy5aMc&feature=youtu.be

https://opensource.com/life/15/7/my-linux-story-jay-lacroix?sc_cid=701600000011jJaAAI

以上兩個是推薦大家看的



Fall 2017 Food Factory Management 食品工廠管理


時間: Monday 1210 - 1500

教室: A405

預計使用書籍:
食品工廠經營管理, 劉建功等著 (ISBN:978-986-362-156-0。華格那出版。2015-08。編號FG15)

實作練習部份
預計使用衛福部出版的 中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊,2013-12


評分方式:
1.  期中考,70%,成績及格與否之關鍵 (預計 open book)
2.  期末報告,10%
3.  實作課程之筆記與報告


意見調查:
1.  調查同學的建議,調整實作部份之比例
2.  儘量配合各位上 HACCP 基礎班的時間,進行實作練習。

有興趣的同學不妨參考過去開課的資料
Fall 2015 食品工廠管理
Fall 2014 食品工廠管理
Fall 2013 食品工廠管理
Fall 2012 食品工廠管理
Fall 2010

本文件


 

實作單元


本次實作,採用衛福部出版的《中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊

下載後請列印。請注意,阿原強烈建議,

第一部份:
從手冊的首頁到 p52 (請注意是紙本上印有第 52 頁,不是軟體顯示的頁數。以阿原的 PDF 軟體來說,紙本上的 p52, 在 PDF 軟體是第 58 頁)。這部份獨立裝訂是主要文件。要精美或是簡易裝訂,請自行決定。

第二部份
從手冊的首頁到 p53 開始,到最後一頁。這部份是表單 (第四階文件),請列印後獨立裝訂,方便跟主要文件對照,並進行模擬填寫表單。

老實說,阿原目前沒有遇過其他老師這樣進行主文件與對照表單的教學方法,也是因為自己上完 HACCP 的課程還是不懂,逐漸摸索,加上輔導業者的經驗,知道業者對表單不知如何下手,到知道該怎麼進行,這樣的過程也帶給阿原教學上的新作法。
九大 (不是貝多芬的九大交響曲) 包括

9-1  衛生管理標準作業程序書
9-2  製程及品質管制標準作業程序書
9-3  倉儲管制標準作業程序書
9-4  運輸管制標準作業程序書
9-5  檢驗與量測管制標準作業程序書
9-6  客訴管制標準作業程序書
9-7  成品回收管制標準作業程序書
9-8  文件管制標準作業程序書
9-9  教育訓練標準作業程序書


至於內稽的部份,阿原還在收集資料,將儘快補充給大家。
配合大家在上 HACCP基礎班之前,我們預計 10/30 及 11/06 ,在西餐教室進行。後續將視實作的進度繼續具西餐教室進行。

實作部份,有關  GHP 的部份,請參考食藥署的講義 食品製造業之食品良好衛生規範準則(GHP)重點學習教材 尤其是照片的部份,更容易上手。


--------------------------
阿原
1.  提醒學生列印講義
2.  事先借好餐飲教室
3.  當天借單槍到餐飲教室
4.  準備筆電及 Wecam。若需要同學手機投射到單槍,就帶 Miracast

----------------------
10/30 西餐教室
講解內容,先看表單,在看
從 GHP 9-9, 9-8, 9-7, 9-6 第一個表單



----------------------
11/06 西餐教室  (這部份提醒同學們用手機攝影,之後分組解說)
預計分組進行

 驗收
 檢查品項、數量、品質是否與採購的標準一致,保存期限是否合理?是否達驗收標準?是否需要先進行簡易檢檢測後驗收?  收後登錄在表單,同時入庫貼標。若有高風險食品要進入冷凍、冷藏庫,該擺放到何種位置?

*食材--一般保存、冷藏保存、冷凍保存
*餐具、包材--

{阿原準備:冷凍食材、免洗餐具}
{阿原準備:數位溫度計、紅外線溫度槍、準備入庫標籤}

{分組後抽籤確認要驗收的項目。同時請同學記錄庫房的溫溼度、冷凍冷藏冰箱的溫度,清潔紀錄}

{冷凍、冷藏品的溫度驗收之允收標準?}


 退冰
如何以安全、適當時間的方式進行退冰,也是食安的重點之一。當天的實作,需要快速退冰後烹調,所以考量到的安全、時間、是否影響風味。
[這裡可以搭配工單]


人員著裝與手部清洗、消毒

請同仁依照標準作業程序,進行著裝、手部消毒及消毒
{阿原準備網帽、洗手刷、消毒用酒精}


 加熱

1.  烹飪過程如何避免交叉汙染
2.  不同食材的安全溫度設定
3.  開始加熱,並進行 CCP 監控 [如何測量?未達設定溫度開如何處置? 如何]

溫度計是否需要先用酒精消毒後才測量目標食品的中心溫度?


{阿原準備:電磁爐、鍋子、油、溫度計、解凍後的食品}


未來進階:讓同學自行攜帶餐具,把實驗材料完成任務後後吃掉 (刻意使用高油脂及澱粉的項目)。
*領用洗碗精 [三專],了解法規對洗碗精的規範
*自行洗餐具,並進行消毒。 (法規如何要求餐具與抹布的消毒?)
*進行油脂與澱粉殘留測試。但是請注意,油脂殘留檢測的蘇丹紅是致癌物,所以另外準備非食品用的餐具讓同學們測試。

Q: 要在消毒前還是消毒後進行油脂與澱粉殘留檢測? --這是簡答題,考考大學生是否還在升學主義的國高中學生心態


---------------------
11/13 生物實驗室--複習 HACCP 計劃書。 GHP 部份實作與表單紀錄


驗收、領用、使用

*化學品--清潔劑與漂白水 (三專){庫存表、領用表}
{任務:驗收入庫後,領漂白水,配置泡鞋池的水 10 L, 配置餐具或抹布的消毒水,法規要求?如何配置?} {配置方法應寫在哪個程序書?}
{除化學法消毒,同時進行餐具加熱法消毒}

{消毒酒精:驗收、領用、配置消毒酒精。什麼比例?該如何配置?}


*化學品--殺蟲劑等環境用藥,黏鼠板、機器潤滑油的三專管理 (驗收入庫、登記、使用之紀錄)
 {環境用藥:許可字號、使用時間?週邊環境注意事項}

*食材驗收
{阿原準備:乾貨、調味品、食用油}{什麼情況要拒收?該如何進行退貨?哪項表單?}



*食品添加物 (驗收入庫、登記表單、使用紀錄、對應法規之使用量--三專管理及重覆檢核機制)
{準備任務單:}



*溫度計校正 (參考評核一致性)
*食品復熱 (使用微波爐)


----------------
參考資料:

首頁 > 業務專區 > 食品 > 食品業管理 > 食品製造業標準作業程序書(範例)



Fall 2017 Food Microbiology 食品微生物及實驗


時間: Tuesday 1310 - 1600
一般課程:到 N403 電腦教室,  10/24 之後換到 A405 電腦教室
實驗課程:B809 生物實驗室


使用的課本:
基礎食品微生物 (中譯本,第四版。李振登譯。偉明圖書出版)

本課程部份內容將與二下的食品安全管制系統銜接 (該課程預計使用的課本是衛福部出版的 中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊,2013-12)


評分方式:
1.  期中考,70%,成績及格與否之關鍵
2.  期末報告,15%,及格之後加分用
3.  實驗之筆記與報告,15% 及格之後加分用 (鼓勵使用數位形式呈現,如 FB, IG, blog 等,不需要登入就可以看到的方式)



12/12 預定期中考 (考試中開放使用任何資料,包括紙本與數位,但是禁止交談及網路通訊)。若與其他重要事務衝突,必要時調整考試時間


過去的課程網頁

Fall 2016 食品微生物
Fall 2015 食品微生物
Fall 2014 食品微生物
Fall 2013 食品微生物
Fall 2012 食品微生物
Fall 2011 食品微生物 Fall 2010 食品微生物


本文件


國家考題整理
江易原-食品微生物考題整理-原始檔 (最近更新 20171017。公開如下列嵌入的網頁的樣子)(希望大家可以參考這個方式來收集考古題,建議原始檔公開)
江易原-個人筆記-食品微生物考題整理-(已經公開,教學示範用,非將每題加註解答與筆記)




Fall 2017 Food Safety and Regulations 食品衛生安全與法規


時間:Monday 15:10 - 17:00
教室:B413
預計使用參考書: 新編食品衛生與安全(三版),黃登福等著 (ISBN:978-986-362-191-1。華格那出版社,2015-09。編號:FA15-3),阿原將會補充新修正或公布的法規及時事新聞。

本次課程將進行意見調查,詢問同學願意衛生實作的比例 (或者在大三的食品工廠管理進行實作,開放大四)同學參與。
而實作的部份預計在在餐飲教室進行,也將在 10 or 11 月進行快檢實驗


因實習而部份衝堂的學生,請看過來:
1.  慣例以來系上都鼓勵學生實習,若有特殊情況會部份衝堂到必修課,以維護學生權益為優先考量,都會給予彈性空間。若整個學期都衝堂,建議跟系主任討論能兼顧順利畢業的最佳的作法。

2.  阿原所教的課程,一向配合系上的政策。
a.  若可以參加共同排定的的考/繳交作業/上台簡報,請參加,分數視情況另外計算。
b.  因實習衝堂無法上的課程,阿原會指定線上教學影片或開放式課程,請收看後繳交作業或報告 (細節等阿原宣佈)
c.  請在開學後的頭幾周 email 給阿原,說明預計實習的時間, 阿原將會估算相關課程,並建議補救的範圍。 之後在期中考及學期結束前提醒阿原此事 (阿原忘性極強) 。



評分方式 (暫定,細節若有變動,將儘快公告)
1.  其中考 (暫定 12/04, 佔 70%,及格與否之關鍵。不及格者請採取補救辦法。 )
2.  期末考 (預計 12/25,佔 15%,加分用)
3.  加分作業 (佔 15%,加分用)


**本課程除事先公告之考試/上台簡報/繳交作業之時間,將不另行點名。

有興趣的同學可以參考阿原之前開課的資料
Spring 2016 食品衛生安全與法規
Spring 2015 食品衛生安全法規
Spring 2014 食品衛生安全法規
Spring 2013 食品衛生安全與法規
Spring 2012

本文件





衛福部有對部份業者製作出版品或簡報,供業者參考 (指引不是法規),不只搭配我們部份課程,未來各位就業也需要。

首頁 > 業務專區 > 食品 > 食品業管理 > 食品製造業者指引

紅麴製品之食品製造業者良好衛生作業指引
醃漬蔬果食品業者良好衛生作業指引
麵製品食品業者良好衛生作業指引
降低食品中塑化劑含量之企業指引
食品機械用潤滑劑之使用指引
食品業者設置實驗室之企業指引
降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引
食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引(106年8月修訂)
食用油脂製造業者良好衛生作業指引
醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引
大豆製品之食品製造業者良好衛生作業指引


20170315 校內教學經驗分享




PDF 01
https://drive.google.com/file/d/0BxeJ26IHD2s0SnhzTE5RRU9hcXM/view?usp=sharing


PDF 02
https://drive.google.com/file/d/0BxeJ26IHD2s0MUs5SGREY0N5Tnc/view?usp=sharing


Slideshare
https://www.slideshare.net/IYuanChiangOneDollar/20170315-part01

Spring 2017 Food Safety and Control System 食品安全管制系統

時間:Wed 15 - 18
教室:N115 (電腦教室)

不妨先看看阿原之前寫的文章:
參加 HACCP 課程,心態上可以調整一下,可以從 ISO9001/ISO22000 開始讀起--阿原的建議 (2013/12/02 )

過去的課程網頁,歡迎讀者及修課的學生參考
Spring 2016  食品安全管制系統(HACCP) 及學生之虛擬公司網頁
Spring 2015 食品安全管制系統 (HACCP) 及學生之虛擬公司網頁
Spring 2014  食品安全管制系統  (HACCP) 及學生之虛擬公司網頁

評分方式 (20170412 些微修正,20170501 些微修正)
A 一般型 (適合積極參與課程與實作的學生)
及格要求 (70%)
往年及格要求是點名出現基本次數,以及分組進行作業,並在網頁上呈現。我們今年討論適當的方式。[其中]

加分項目 (30%)
a.  書面報告 15% 30% 請選定一項主題 (與本次課程六個題目不同),編輯 HACCP 計劃書中的『產加工流程圖』及『危害分析工作表』兩項即可。(手寫、打字都可以,建議先跟阿原討論過,可以節省時間。請在 6/21週三 17:00 交到系辦阿原的抽屜,或是課堂上交給阿原)

b.  個人數位筆記 15%:
(請記得,這是加分項目,與及格與否無關,鼓勵,但不強迫)
以數位呈現個人的學習筆記 (設為公開)
20170508 修正:移除數位筆記 (但是小組的虛擬公司筆記照常計分),將書面報告由 15% 改成30%


此外,從 3/22 起算,每次在教室超過 40 min 算一節,到 6/07 課程結束為止,預計 11x3 = 33 節課,未達一半者 (17 節),將從分組名單移除,移到基本型。最後若恰好只有過半者,只給基本分。參與越多課程指定工作越多,及加分作業,累積分數越多,就讓同學自行選擇

B. 基本型 (適合以主拿學分為導向的學生)
a. 作業 (62%) (請下載作業)(選擇 A 型的人不需要寫此作業,除非出席率未達一半,如上方之說明)


-------------------------------------

感謝食品技師協會 (Facebook 社團) 先進與夥伴們,在阿原不懂的地方及教學題材上給予建議! 

預計課程進度
(本文件)



第一組:林老闆雞排
第二組:黑白公司
第三組:鱻鱻鱻食品公司   
第六組:盧先生股份有限公司



本次課程預計使用之課本:
HACCP理論與實務(第四版) (2016-09)(ISBN 978-986-430-202-4)。汪復進。新文京出版。

Ch01 HACCP 總論
Ch02 實施 HACCP 之硬體基礎
Ch03 食品良好衛生規範 (GHP) 對衛生管制之要求
Ch04 食品良好衛生規範準則對製程與品質之要求
Ch05 食品良好衛生規範準則對倉儲與運輸之要求
Ch06 食品良好衛生規範準則對檢驗與測量、客訴管制、成品回收、文件管制與教育訓練之要求
Ch07 食品良好衛生規範準則各項標準作業程序書之製作
Ch08 建立 HACCP 系統之原則與步驟
Ch09 執行 HACCP 系統之實務-團膳業與製茶業
Ch10 餐飲業執行 HACCP 系統之實務
Ch11 申請 HACCP 驗證與驗證前自我評估
----------------------
HACCP 相關法規導讀 (法規加上阿原的心得)



----------------
善用 TFDA 出版品

傳統黃豆製品製造業衛生稽核實務手冊
麵製品食品業者衛生管理宣導手冊
生鮮截切蔬果從業人員衛生操作參考手冊
供應生食食品從業人員衛生安全操作參考手冊
小型烘焙業者正確選擇食品原物料及食品添加物參考手冊
小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊
米食材風險管控參考手冊
小型自助餐飲從業人員衛生操作參考手冊
觀光夜市、美食街等小型餐飲店餐飲從業人員衛生安全操作指引手冊
餐飲從業人員衛生操作指引手冊
涼麵、熟食滷味、飲料及冰品之食品風險管控手冊
早餐從業人員衛生操作指引手冊



104年食品標示法規手冊
食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引
食品製造業者導入強制性檢驗宣導手冊
低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊
食品衛生管理人員食媒性疾病流行病學調查參考手冊
餐飲衛生安全管理面面觀
103年度食品業者登錄宣導手冊
塑膠類食品容(器)具或包裝衛生安全與標示100問
塑膠類食品容(器)具或包裝衛生安全與標示100問
常見食品營養圖鑑
降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊
吃河豚風險大-臺灣常見有毒河豚(魨)圖鑑手冊
油炸油安全管理簡易手冊

中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊
餐飲業食材危害分析參考手冊【第二版】
餐飲業食品安全管制系統(HACCP)評核一致性釋疑手冊【第二版】




財團法人中央畜產會之文件
HACCP製作說明
水產品危害分析及其控制指引
美國水產品危害及管理指南第4 版修正重點報告

台北市教育局學校午餐的文件,非常適合用在教學,非常實用且有照片,與中央法規原則性規範不同。
這類地方政府的法規,會參考中央法規,但是可以制定的更嚴格


新北市教育局  營養教育資訊網 有許多資料值得下載
尤其是未來可能到新北任職的朋友們

http://nutrition.ntpc.edu.tw/download.php
**新北市團膳廠商的記點方式
新北市學校餐飲衛生工作手冊11 (pdf)
第四節 廠商服務記點要項
為確保廠商供膳衛生、品質、時間及人員服務等依合約規定辦理,校方可依各種可能發生的異常狀況制定罰則,並視情節輕重處以警告。



在此公開每位同學分數累積的情況,把打分數這件事情公開透明化。




序號
學號

系所名稱
A 一般型
B. 基本型
公司
組別
A-加分
作業
備註
1
B10338050

保營系
-
收到作業
未分組


2
B10427001

保營系
Yes

6


3
B10427004

保營系
Yes

3


4
B10427006

保營系
Yes

3


5
B10427010

保營系
Yes

3


6
B10427012

保營系
Yes

2


7
B10427014

保營系
Yes

1


8
B10427016

保營系
Yes

5
收到作業

9
B10427017

保營系
Yes

3


10
B10427018

保營系
Yes

2


11
B10427019

保營系
Yes

1

協助買書
12
B10427020

保營系
Yes

2


13
B10427022

保營系
Yes

4
收到作業

14
B10427025

保營系
Yes

5
收到作業

15
B10427026

保營系
Yes

6
收到作業

16
B10427030

保營系
Yes

5


17
B10427031

保營系
Yes

5
收到作業

18
B10427032

保營系
移到B

4

停修
19
B10427033

保營系
Yes

1


20
B10427034

保營系
Yes

5


21
B10427041

保營系
Yes

1


22
B10427044

保營系
-
收到作業
未分組


23
B10427045

保營系
Yes

6
收到作業

24
B10427046

保營系
Yes

4
收到作業

25
B10427050

保營系
Yes

1


26
B10427051

保營系
Yes

3


27
B10427056

保營系
-
收到作業
未分組


28
B10427058

保營系
-
收到作業
未分組


29
B10427060

保營系
Yes

4
收到作業

30
B10438005

保營系
Yes

5


31
B10438021

保營系
Yes

2


32
B10438070

保營系
-
收到作業
未分組


33
B10450041

保營系
Yes

4


34
B10527067

保營系
Yes

4


35
B10527069

保營系
-
收到作業
未分組


36
C10401025

保營系
-
收到作業
未分組


37
C10434046

保營系
Yes

6
收到作業